Une philosophie culinaire nouvelle

Il n'est pas simple de chercher à se présenter soi-même, c'est bien pour cela que je me permets de re-publier ce portrait qui a été fait de moi dans la presse strasbourgeoise ; j'ai le sentiment qu'il situe clairement mon parcours et les différentes étapes qui m'ont conduit au concept que je souhaite défendre à l'Assiette du Vin.

« Le parcours de Philippe Roth est celui d’un professionnel qui a su prendre des risques mesurés au moment où il le fallait, saisissant les opportunités qui s’offraient à lui au bon moment. Issu de l’École Hôtelière de Strasbourg, il distingue cinq périodes précises dans son parcours professionnel : ce qu’il appelle « la phase de découverte des réalités du métier », avant son service militaire, un long passage à Lyon avec une progression dans la hiérarchie, puis un petit détour du côté des Antilles, « une période d’épanouissement total à la Tour Rose » toujours à Lyon, et enfin le retour dans sa région natale.

En personne volontaire, il ne se laisse pas abattre par une promesse non tenue de recrutement à Lyon, en 1987, et n’hésite pas à éplucher l’annuaire, ni à se rendre dans les meilleures adresses, une initiative déterminante pour la suite de sa carrière. Il est ainsi recruté par Pierre Orsi, « un instant détonateur », nous avoue-t-il, de sa carrière lyonnaise. « Il faut tout de même préciser que c’est l’aventure d’une personne qui quitte un petit village du Kochersberg pour se retrouver dans une très grande ville, après avoir découvert le monde dans la marine. » Au-delà des plaisirs qu’offre la cité à ce jeune Alsacien, c’est aussi la découverte d’une grande brigade et de modes d’organisation professionnelle à une autre échelle. La rencontre avec Pierre Orsi reste naturellement marquante. « Sa rigueur, sa détermination, son sens de l’organisation et de la gestion » ont constitué des qualités humaines très inspirantes pour Philippe Roth. Il a apprécié notamment la manière dont le chef lyonnais s’impliquait dans le processus de création « de l’élaboration de la recette à la rationalisation du produit. »

Pierre Orsi permet à Philippe Roth de trouver un poste aux Antilles, au K club à Barbuda, un passage bref de quelques mois, entre janvier et août 1997, mais qui lui valent les faveurs de la presse. De retour à Lyon, il croise Philippe Chavent de La Tour Rose qui le recrute avec une mission précise, coordonner l’ensemble des quatre affaires regroupées au sein du complexe. Il remonte une équipe sur place et s’acquitte de sa mission avec brio. Fort de cette expérience, et alerté par le projet Jean Nouvel autour de la brasserie Schutzenberger à Strasbourg, il en profite pour revenir dans sa région. « Jean Nouvel avait réalisé l’un des restaurants de La Tour Rose, j’étais donc au courant de ce qu’il était en mesure de proposer et ça m’intéressait naturellement. Par contre, je m’étais simplement dit que si ça ne fonctionnait pas, ça serait mon dernier employeur. Finalement, c’est ce qu’il s’est passé. »

Il décide d’ouvrir sa propre entreprise, L’Assiette du Vin, avec un concept très simple, une cuisine fine du marché, proposée avec la possibilité d’y associer des vins de propriétaires servis au verre, un concept que l’on croirait élaboré plutôt par un spécialiste de la salle. Il s’amuse de la réflexion : « Non, je ne suis pas passé du côté obscur de la force ! Je me suis simplement rendu compte que d’un point de vue commercial il était nécessaire pour moi de sortir de la cuisine. » Et de préciser le fond de sa pensée : « Les gens sont ravis d’échanger avec moi, ils sont en demande de conseils assez précis qu’un maître d’hôtel n’est pas forcément en mesure de donner. » Plus que jamais, les consommateurs sont en quête de mots. À l’Assiette du Vin, ils sont généralement frappés par l’authenticité du propos. Philippe Roth l’avoue bien volontiers, il ne se fait guère prier pour aller à leur rencontre. « Ça fait partie de mon tempérament », nous dit-il. Il établit un lien, une passerelle, avec sa cuisine, ce qui constitue un positionnement fort auprès d’une clientèle qui aime qu’on éveille ses sens à l’oreille et qu’on la titille par avance sur ce qu’elle va retrouver dans son assiette. »